23-04-2017

Critique gastronomique : les délices du Grand Bain

Dans ce nouveau genre de restaurants qui vient de jaillir, il faut vite trouver le mode d’emploi. Bien souvent, ils reposent sur des petits plats façon tapas, un solide comptoir vrillant sur les vins nature, et des nuées de clients se serrant au coude-à-coude. À chacun de déjouer la canonnade, de sortir du taillis à point nommé. C’est le cas du Grand Bain, nouveau rade agrippé par la canaille gourmande dans le off de Belleville, à Paris.  En cuisine ouverte sur la salle, le Britannique Edward Delling Williams (ancien d’Au Passage, aussi vu au St John, à Londres) épaulé par son chef de rang (Édouard Lax). Le cuisinier a posé son socle dans un décor dénudé, post-industriel avec ses humeurs chafouines de béton, de fer, de bois, de lumières. Celles-ci brillent sans indulgence, comme le chef lorsqu’il dit – qu’il aboie presque – les intitulés des plats à ses partenaires de fourneaux. Comme s’il y avait une urgence, quelque chose d’impérieux à sortir vite fait des entrailles de la cuisine des plats monosyllabiques. Et c’est bon, figurez-vous, bigrement affûté, à l’image de ces saint-jacques avec céleri-rave, de la seiche-potimarron-dashi ou encore de l’asperge-jaune d’œuf-noisette, du ragoût et ses gnocchis. Nourritures boxées, expéditives, tapant au centre. Il y a là comme une allégresse bienheureuse, de l’évidence et un réel plaisir autour de ces plats avides. Pour les bucoliques souhaitant des séquences plus longues, il y a également du répondant : merlu entier (30 €) ou épaule d’agneau (45 €). Bien évidemment se cogner un coude-à-coude sonore n’est pas du goût de tout le monde. Mieux vaut dans ces cas-là devancer la contrariété, et surprendre le restaurant aux prémices ou tard le soir. En tout début de service, au bar (pas de réservations), le coup est plus que jouable : on hérite de la tranquillité, de l’attention du service et surtout de la mise sur orbite des cuisiniers. Puis, lentement, la salle se remplit. Elle bourdonne, vrombit, devient presque insupportable au moment où vous levez le siège.

Publié par enbalade dans Non classé | RSS 2.0

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